Arroz a la Marinera o Paella a la Marinera
Muchos de vosotros al pedir en varios restaurantes un Arroz a la Marinera o Paella a la Marinera os habreis sorprendido porque, en general, no coinciden en la elaboración, algunos son caldosos otros secos otros con el grano pasado, etc.
Vamos aquí a cocinar un arroz que podemos decir de Pescadores y que es el que mas se acerca a un arroz cocinado en un barco "a la Marinera" para ello utilizaremos el nombre que se le da en Ibiza a este tipo de arroz "arros encallat" es un arroz que está a caballo entre el seco y el caldoso, pero con el grano en su punto exacto y suelto.
Se cocina en una sartén (paella) con asas alta, o bien en una olla, porque en los barcos el movimiento del oleaje, aunque estés amarrado a puerto, impide literalmente cocinar un arroz para una tripulación con una sartén de paredes bajas que es la idónea para la paella, pero no para el arroz marinera. Bueno basta de preámbulos.
Necesitaremos un caldo con pescados a poder ser de roca o con espinas y cabezas solamente En los barcos de pesca se hacía con los pescados que no se podían comercializar, la cantidad de caldo será para que se pueda obtener un relación de tres partes y media de caldo por una de arroz (mejor dicho tres litros y medio por cada Kg. de arroz) ¡¡ es muy importante considerar la fuerza del fuego en que vamos a cocinar, de ello dependerá que salga mas caldosa o mas seca!! y la cantidad de arroz por persona será de 125 gramos, si hay comensales de poco comer serán suficientes 100 gramos por persona.
Para aproximadamente ocho personas: TODO PUEDE SER PRODUCTO CONGELADO SIN PROBLEMA, EXCEPTO LAS VERDURAS- Tres litros y medio de caldo, aproximadamente con 500 grms. opcionalmente hasta 1 Kg. de pescado, hay que poner mas agua porque se evapora y hervir durante 1 hora, si es pescado fresco de la zona no es necesario limpiarlo
- Un Kg. de arroz tipo bomba (yo utilizo SOS pero si pueden háganlo también con arroz de Calasparra)
- 200 Cl. aproximadamente de aceite de oliva virgen de poco grado 0.4 - 0.6
- 300 gramos de gambas pequeñas (no langostinos)
- Una sepia grande (nunca de las que se venden como "limpias") ha de ser entera y se ha de limpiar (quitar el aparato digestivo, la boca y los ojos, también la pluma)
- diez o doce trozos de patas de cangrejo (en Ibiza utilizamos una variedad que se llama " cranc de fondo") pero por toda España se venden unas patas largas muy rojas con un trozo de cuerpo, estas son idóneas para el arroz, estas cuanto mas pequeñas mejor .
- Unos veinte mejillones.
- Dos pimientos verdes grandecitos y cortados con la mano, no utilizar cuchillo.
- Seis alcachofas (si es el tiempo) solo los corazones cortadas por la mitad y si son grandes a cuartos.
- Un puerro hermoso cortado en pequeños trozos
- Ocho judías tiernas de las planas, cortadas las puntas y por la mitad, o sea en dos trozos.
- Una cabeza pequeña de ajos picados a taquitos finos y perejil a voluntad
- Dos tomates medianos/grandes maduros pelados y cortados a taquitos pequeños sin despreciar el jugo.
- Pimienta negra triturada a voluntad, pero sabed que la pimienta le da alegría al arroz, no seáis tacaños con ella
- Pimentón un pizca (media cucharada de café enrasada) de la Vera
- Cinco o seis hebras de Azafrán- Opcionalmente dos o tres sobres de colorante "El Aeroplano" o ambos.
- Sal al gusto
En una sartén con asas con una base de aproximadamente 40 - 45 centímetros de diámetro pondremos el suficiente aceite de oliva para cubrir todo el fondo, bien cubierto, si nos pasamos un poco mejor.
- Cuando el aceite adquiera temperatura pondremos a freír las gambas pequeñas y aproximadamente al minuto poner la sepia troceada y las patas, ojo la sepia salpica aceite hay que remover con cuidado.
- freír todo a fuego medio, esto será la base del arroz y lo iremos removiendo constantemente hasta que esté todo bien cocinado, eso quiere decir dos cosas: que notemos que pese a estar removiéndolo constantemente se está pegando en el fondo de la sartén y que además nos están entrando ganas de tomar pan y comernos lo que hay en ella.
- Añadimos el pimiento verde, la alcachofa y el puerro y notaremos que el agua contenida en estos vegetales hará que desaparezca la sensación de que se está pegando y seguiremos removiéndolo como anteriormente hacíamos hasta que veamos que los vegetales están bien cocinados
- Ahora es el momento de echar el ajo y el perejil aquí comienza a tomar cuerpo el aroma del arroz y removeremos hasta que notemos que se empieza a pegar otra vez.
- Añadimos el tomate, este hará la misma función que las verduras han hecho anteriormente, despegará todo lo que se haya pegado al fondo de la sartén y cuando haya desaparecido el tomate, dos o tres minutos más o menos.
- Añadiremos el caldo caliente en la proporción anteriormente descrita en este caso aproximadamente tres litros y medio, y añadiremos la pimienta negra, pimentón si es posible, repito, de la Vera y el azafrán, si hubiere alguien que lo quiere muy amarillo se le puede echar uno o dos sobres de colorante, ("el Aeroplano" claro está), y la sal a voluntad, no habremos puesto sal anteriormente a nada, debemos notar un puntito salado el caldo, cuando añadamos el arroz tomará el sabor correcto (la sal, como sabréis, mejor añadirla de poco en poco porque si nos pasamos no hay remedio).dejaremos que hierva todo durante unos seis o siete minutos
- Ya tenemos todo a punto, añadiremos las judías tiernas y esperaremos un par de minutos, seguidamente añadimos el arroz, cuando empiece a hervir de nuevo calcularemos catorce minutos exactos para apagar el fuego, (Ahora ver ANEXO) mientras dure la cocción del arroz iremos removiendo con cariño , despacio, una vez cada dos minutos aproximadamente, repito despacio y con cariño y el fuego será el mínimo suficiente para que siga hirviendo, ¡¡ pero jamás debe perder el hervor!! retiraremos la sartén del fuego y la dejaremos reposar durante cinco minutos tapada con un periódico, preferiblemente La Vanguardia.
ANEXO
-¿Que hacer con los mejillones? pues bien, una vez añadido el arroz se colocará una cazuela al fuego con un poco de vino blanco, poco mas de un dedo, y se añadirán solo los mejillones con un poco de pimienta negra, sin limpiar y se tapará, esperar a que hierva y los mejillones se abran, cuestión de pocos minutos, una vez abiertos se retirarán del fuego y el caldo que ha quedado se añade inmediatamente sin que se enfríe al arroz, ¡¡colado!! , los mejillones se comerán justo antes de que el arroz esté terminado como aperitivo con una copa de cava, si es posible cualquier Brut Nature yo recomiendo Parxet o también Blanc de Blancs Brut Codorniu son Cavas muy asequibles y de muchos quilates. Hala, a disfrutar.
Esta es la versión básica, pero cuando se ha añadido el arroz se le puede poner toda clase de marisco y pescado, con mucho cuidado y despacio para que no pierda el hervor y calculando el tiempo de cocción de lo que añadimos para que coincida con el tiempo de finalización del arroz.
